16/01/2024 – Χόλιγουντ, Λος Άντζελες, ΗΠΑ: Το Providence, στη Melrose Avenue, είναι από το 2005 ο ναός των θαλασσινών του Λος Άντζελες. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του, Michael Cimarusti, μανιώδης ψαράς ο ίδιος, στήνει όλο το μενού γευσιγνωσίας γύρω από ψάρια και θαλασσινά από βιώσιμη αλιεία. Όταν το επισκέφθηκα τον Ιανουάριο του 2024, για δεύτερη φορά, είχε ακόμα δύο αστέρια Michelin. Το 2025 πήρε και το τρίτο. Η σάλα, σε σκούρα πράσινα, με ασημένιες «φούσκες» να κρέμονται από το ταβάνι και ένα χαλί που κυματίζει σαν βυθός, σε βάζει από την πρώτη στιγμή στο κλίμα.
Το Uni Egg είναι το signature πιάτο του Providence, στο μενού σχεδόν
από την πρώτη μέρα. Έρχεται μέσα σε ένα κομμένο τσόφλι αυγού, που στέκεται πάνω
σε ένα πορσελάνινο… πόδι πάπιας! Μέσα, ένας κρόκος αυγού ποσαρισμένος απαλά στο
ίδιο του το τσόφλι, ώστε να μείνει ρευστός. Από πάνω, αχινός από τη Σάντα
Μπάρμπαρα, ζεσταμένος ίσα-ίσα σε ένα βουτυράτο beurre blanc με σαμπάνια, μαζί
με ντομάτα σε κυβάκια, σχοινόπρασο και εστραγκόν. Στην κορυφή, κρουτόν από
μπριός τηγανισμένα σε βούτυρο, βότανα και βρώσιμα λουλούδια. Το πιάτο είναι
στην ουσία ένας συνδυασμός δύο αυγών – του κρόκου του αυγού και των «αυγών» του
αχινού. Η υφή είναι πολλαπλά κρεμώδης: ο ρευστός κρόκος, ο βελούδινος αχινός
και η σάλτσα δένουν σε μια γεύση περίπλοκη, θαλασσινή και βαθιά νόστιμη, ενώ τα
κρουτόν προσθέτουν την απαραίτητη τραγανότητα. Ακόμα το θυμάμαι και το αναπολώ
με νοσταλγία!
5955 Melrose Ave, Los Angeles, CA 90038, USA. Τιμή: 35 USD = € 32, ως έξτρα στο μενού γευσιγνωσίας των 295 USD (€ 270) – τιμή όταν το επισκέφθηκα.