Η είδηση κάνει το γύρο του διαδικτύου και είναι αστεία, αποκαλυπτική και ενδεχομένως διδακτική: πριν από λίγες ημέρες, δύο ζευγάρια Ιταλoί τουρίστες που έκαναν τις διακοπές τους στο καλοκαιρινό θέρετρο του Porto Recanati της Αδριατικής, γνωστό για τα θαλασσινά του, θύμωσαν τόσο πολύ με τον σεφ ενός εστιατορίου επειδή στα spaghetti alle vongole που τους σέρβιρε είχε χρησιμοποιήσει δεντρολίβανο αντί για μαϊντανό, που όχι μόνο αρνήθηκαν να πληρώσουν τον λογαριασμό αλλά έκαναν και έφοδο στην κουζίνα με σκοπό να τον δείρουν.
Όπως ανέφερε ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Mauro Monachesi, στον ιστότοπο Il Gazzettino, «τα δύο ζευγάρια από το Σπολέτο της Ούμπριας έτρωγαν το μεσημεριανό τους, όταν κάποια στιγμή ―σίγουρα για να μην πληρώσουν τον λογαριασμό―, άρχισαν να κάνουν φασαρία γιατί δεν τους άρεσε η σάλτσα των ζυμαρικών, διαμαρτυρόμενοι ότι ο σεφ είχε χρησιμοποιήσει δεντρολίβανο σε σπαγγέτι με αχιβάδες. Αφού έβαλαν τις φωνές και έκαναν άνω κάτω το εστιατόριο, σηκώθηκαν όρθιοι και κινήθηκαν απειλητικά προς την κουζίνα με στόχο να επιτεθούν στον σεφ. Ευτυχώς, με τη βοήθεια δύο σερβιτόρων μπλοκάραμε την πόρτα και δεν τους αφήσαμε να μπούν».
Ο κ. Μονακέζι κάλεσε τους τοπικούς carabinieri οι οποίοι ήταν απασχολημένοι με ελέγχους antiCovid-19 σε μία λαϊκή αγορά, οπότε απευθύνθηκε στην αστυνομία της γειτονικής πόλης Civitanova Marche. Ώσπου να έρθει όμως η αστυνομία, οι απείθαρχοι ουρανίσκοι είχαν κάνει… φτερά, αφού ωστόσο πλήρωσαν το λογαριασμό τους. Ταραγμένος, ο ιδιοκτήτης δήλωσε πως εξετάζει το ενδεχόμενο να υποβάλλει μήνυση.
Τα spaghetti alle vongole είναι δημοφιλές πιάτο σε όλη την Ιταλία και ιδιαίτερα στην Καμπανία, όπου θεωρείται από τα βασικά της Ναπολιτάνικης κουζίνας. Στις περισσότερες συνταγές προβλέπεται πλατύφυλλος μαϊντανός με λάδι, σκόρδο και, ενίοτε, άσπρο κρασί (η bianco έκδοση) ή με ντομάτες και βασιλικό (η rosso έκδοση). Η αλήθεια είναι πως το δεντρολίβανο είναι μία «αιρετική» επιλογή που ανέβασε το αίμα στο κεφάλι των απαιτητικών γαστρονόμων από την Umbria. Κάτι σαν να βάλει κανείς κάρι αντί για κίμινο στα σουτζουκάκια τα Σμυρνέικα…
Πέρα από το φαιδρό του πράγματος, το περιστατικό φωτίζει μία τάση στο χώρο της γαστρονομίας που έχει αναδειχθεί σε βάσανο για πολλούς πελάτες εστιατορίων, που είναι η επιπολαιότητα με την οποία ο κάθε μάγειρας παίρνει μία κλασική συνταγή και της αλλάζει τα φώτα, είτε από ανικανότητα (επειδή ξέρει, αλλά δεν μπορεί να την υλοποιήσει σωστά ―φαινόμενο εξαιρετικά σύνηθες στο χώρο της ζαχαροπλαστικής), είτε από άγνοια (επειδή ποτέ δεν φοίτησε σε σχολή μαγειρικής και δεν ξέρει τι του γίνεται), είτε από υπεροψία (επειδή εκτιμά ότι η «δική του εκδοχή» είναι καλύτερη).
Ας πούμε ότι η τρίτη περίπτωση είναι η πιο συνηθισμένη και ας υποθέσουμε ότι τις περισσότερες φορές οι αλλαγές στις κλασικές συνταγές γίνονται καλή τη πίστη. Αυτό που παραβλέπουν μάγειροι και εστιάτορες, είναι πως στη γαστρονομία υπάρχει ένας κώδικας και μία κοινή γλώσσα που επιτρέπουν, μεταξύ άλλων, στον τελικό καταναλωτή να έχει μία βάσιμη προσδοκία ως προς το τι θα φάει. Όταν αυτά καταπατούνται στον βωμό της «δημιουργικότητας», ακόμα και όταν το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό ―που κατά τη γνώμη μου σπάνια είναι―, προδομένος είναι ο πελάτης που άλλα περίμενε και άλλα βρήκε.
Το γεγονός, δε, ότι πολλοί πελάτες αν όχι οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν τα συστατικά των κλασικών συνταγών και τις λεπτομέρειές τους, όπως για παράδειγμα τη διαφορά μεταξύ μιας creme patissiere (ειρήσθω εν παρόδω: πατισιέρ και όχι πατισερί) και μιας creme mousseline, που είναι απαραίτητη και κάνει όλη τη διαφορά στην παρασκευή του μεγαλειώδους γαλλικού γλυκού με φράουλες «fraisier» ή μιας creme chiboust που καθορίζει την πεμπτουσία του «saint-honore», δεν απαλλάσσει των εκπαιδευτικών ευθυνών τους απέναντι στους πελάτες τους εστιάτορες, οι οποίοι ως επαγγελματίες, έχουν τη ευθύνη να γνωρίζουν.
Δημιουργία δεν είναι να τινάζεις στον αέρα την παράδοση χάριν εντυπωσιασμού, αλλά να χτίζεις επάνω της δίνοντας στις εφευρέσεις σου τα δικά σου ονόματα προς αποφυγή παρεξηγήσεων ―όπως εξάλλου κάνουν όλοι οι μεγάλοι σεφ, μεταξύ των οποίων ο Jean-Francois Piege, που έκατσε και συνέλεξε σε ένα ογκώδες βιβλίο 1.000 συνταγές της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας, ακριβώς για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις. Σε διαφορετική περίπτωση κινδυνεύεις να πέσεις σε τίποτα «ταλιμπάν» της γευστικής παράδοσης από το… Spolletto και να στα κάνουν όλα γης Μαδιάμ!